S’il y a bien un incontournable de ma table pour les fêtes, c’est le foie gras. Et ce qui m’étonne toujours ce sont les yeux écarquillés des convives quand je dis que c’est môa qui l’ai fait ! Parce que finalement, le foie gras c’est hyper simple ! On s’en fait une montagne, alors qu’il suffit juste d’avoir un four pas trop dégueu. Bon… forcément, je dois pas le faire dans les règles de l’art, parce que je ne mesure pas la température de cuisson ni rien en fait, mais ça fait une bonne douzaine de fois que je me dépatouille et que le résultat est bluffant. Alors hop, hop, hop ! Aux fourneaux ! Parce que le foie gras en terrine, c’est aujourd’hui qu’il faut le faire pour pouvoir le manger samedi soir pour le réveillon. Bah oui, faut qu’il se repose le petit avant de se faire déguster.

Où trouver son foie ?

Pendant des années, j’avoue, j’ai été une adepte de Picard. Ils vendent des lobes de 400 grammes environ, déveinés, qu’il ne reste plus qu’à cuisiner. En toute honnêteté, ils sont plutôt pas mal, et font très bien l’affaire. Oui, je le clame haut et fort, quitte à me mettre les puristes à dos !

Mais depuis l’année dernière, j’ai trouvé THE boutique à Nantes ! Alain François, 3 bis rue Copernic.  J’en avais déjà parlé l’an dernier ici et depuis, leur site web a été mis en place, donnant tout plein d’infos. Entreprise familiale, Alain François élève en périphérie de Nantes des canard, et propose dans la boutique tenue par la fille, Emmanuelle, une sélection de magrets, foies gras crus ou mi-cuits, ainsi qu’un sélection de produits « épicerie fine ». Tout y est méticuleusement sélectionné, et on consomme local des produits à la traçabilité hors pair. Cerise sur la terrine, ils proposent également des foie gras crus déveinés. C’est ceux-là que j’achète. Pour info, les prix sont hyper compétitifs puisque l’on est chez eux à 49 € le kilo, contre 72 € le kilo chez Picard ! Comme quoi, on aurait tort de se priver !

La recette

Pour un foie de 500 grammes environ :

Mélanger dans un bol 2 bonnes cuillères de sel fin, 2 cuillères de poivre moulu, et 3 cuillères de vin jaune. Des petites cuillères, enfin… des cuillères à dessert quoi ! (Oui, moi, j’adore le vin jaune, et je trouve qu’il se marie à merveille avec le fois gras, lui donnant un subtil goût de noix, mais on peut aussi le remplacer par du cognac, un vin moelleux du type Monbazillac, Sauternes ou Jurançon… ou se laisser aller à la créativité. L’an dernier je l’ai fait au sirop de marrons glacés, par exemple. C’était top !)

Bref, donc on mélange tout ça, et on barbouille avec les doigts le foie de cette mixture, en en mettant bien partout, entre les lobes, et tout et tout. On peut le laisser reposer et bien s’imbiber entre 1h et 1 nuit selon le temps que vous avez devant vous .

Ensuite, hop, on met le fois dans la terrine en tassant bien, pour éviter les « poches d’air  » qui favoriseraient l’oxydation. On tasse, on tasse.

On chauffe le four à 150 ° avec un plat rempli d’eau dedans, et qui servira de bain marie. Quand le four est chaud, hop, on pose la terrine, avec son couvercle, dans le plat rempli d’eau. Il faut bien veiller à ce que l’eau arrive jusqu’en haut de la terrine, pour bien cuire le foie. Et hop ! 40 minutes ! ( Pour 800 grammes de foie gras, compter environ 50 minutes. Mieux vaut un foie légèrement trop peu cuit, que trop cuit !)

Quand c’est cuit, on sort la terrine, on laisse refroidir à température ambiante avant de le mettre au frigo pour au moins 3 jours. Il se conservera une bonne semaine. Et voilà ! Easy que je vous avais dit !

Alain François
3 bis rue Copernic
44000 Nantes
Tel : 02.40.58.00.65
http://www.boutique-alainfrancois.fr
Du mardi au samedi de 09:30 à 12:30 et de 15:30 à 19:30
Ouvert 7 jours sur 7 pendant les fêtes
Rendez-vous sur Hellocoton !

20 thoughts on “Le foie gras pour les nulles…

  1. Juste une question… le foie, il faut le déveiner avant de la mettre dans sa terrine?
    De mon coté j’ai une recette encore plus simple! (sisi!!) on déveine le foie avec les mains, donc forcément on le déchire en gros morceaux, on pose les morceaux dans un plat type « plat à gratin », on met dessus une cuiller de sel, la moitié de poivre, et 2 cuiller à soupe de l’alcool qu’on veut. On met par dessus un film alimentaire spécial micro onde pour faire une « papillote » bien étanche, on met ça 40 minutes à 90C. Quand c’est cuit, on n’a plus qu’à ranger les morceaux dans une terrine avec une écumoire, et mettre une presse par dessus. 48h après on peut servir! Je n’utilise que du foie « tout venant » parce que c’est beaucoup moins cher (dans les 20 à 25€ le kg avant les fêtes). Et bien sûr, on récupère le gras pour cuire les oeufs au plat ou les brick au confit de canard!

    1. Whaou ! Elle a l’air super simple ta recette ! Il faudra que j’essaie ! Moi, j’achète toujours des foies déjà déveinés. Donc oui, dans ma recette c’est ça que j’utilise. J’ai un peu du mal à les déveiner moi-même. Je trouve toujours qu’il en reste. Mais c’est vrai que c’est carrément moins cher… Merci du tuyau !!!

      1. Pour le déveiner, je sais que la « technique » officielle » consiste à le faire avec un couteau pointu, mais moi ça casse les veines à chaque fois… c’est pour ça que je préfère laisser le foie s’assouplir à température ambiante et ensuite le déveiner à la main (ça a une consistance de pâte à modeler)

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